Sin categoría

Fermentacion alcoholica en vinos blancos

La fermentación alcohólica es el fenómeno por el cual las levaduras del mosto transforman los azucares presentes en etanol y anhídrido carbónico y un notable desprendimiento de calor, la fermentación el mosto cambia de composición, de sabor y aroma.

El agente responsable de la fermentación es un microorganismo denominado Saccharomyces.

La fermentación en blancos esta muy supeditada a las condiciones de temperatura, la cual preferiblemente ha de ser baja, no sobrepasar en ningún caso los 20 grados,yo recomiendo los 16, si se produjera una fermentación a elevadas temperaturas seria dañino para la calidad de este vino blanco debido a que se producirá una perdida de aromas y el aroma secundario de fermentación producido por las levaduras no es agradable.

Hoy en día la fermentación suele producirse en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura, este material es aséptico,limpio y fácil de limpiar y buen conductor de la temperatura pero una evolucion de las tecnicas de elaboración ha derivado también a fermentar en barricas de roble preferiblemente nueva para obtener los mejores vinos blancos, la barrica se ha de colocar en un lugar templado, la temperatura no puede elevarse mucho, el peligro se presenta cuando bajan las temperaturas en el exterior.

Las levaduras se desarrollan adecuadamente porque por el orificio de la piquera entra el suficiente oxigeno.Muy importante es no llenar la barrica hasta arriba al igual que el deposito en fermentación , es aconsejable llenarlo sobre un 80%.

En barrica se enriquece el potencial aromático pero solo se han de meter en barrica los vinos que ya tengan un carácter aromático muy marcado.

Algunos vinos blancos permanecen junto a sus lias(especialmente en barricas) y estas lias son removidas en un espacio de tiempo que define el enólogo y como ventajas tenemos que el vino desarrolla el carácter graso, es mas untuoso y aumenta la expresión aromática, esto es lo que se denomina “battonage” que provoca la suspension de las levaduras. Este tema lo volveremos a exponer a lo largo de la semana.

Deja una respuesta