Como hemos dicho existen dos caminos diferentes para hacer vino de Jerez, o si
se quiere dos estilos diferentes del Jerez :
Vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol, este camino va a permitir que
en el vino que está envejeciendo vivan unos seres microscópicos llamados levadu-
ras de flor, y el límite viene impuesto por la cantidad de alcohol que las leva-
duras pueden tolerar, ya que en ambientes alcohólicos superiores a unos 17º las
levaduras no pueden sobrevivir. Los vinos que se crían con levadura de flor, o
lo que es lo mismo con crianza biológica, desarrollan un intenso perfume carac-
terístico, y una potencia de sensaciones en boca admirable; asimismo,la levadura
descompone el ácido acético por lo que los vinos que crían con ella mantienen
bajo, e incluso llegan a disminuir su nivel de avinagramiento.
Los vinos de este grupo son lo siguientes :
FINOS : Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada velo),
la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas
las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientacio-
nes más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad.
Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la
bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en
estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a
pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación exigen un
mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmen-
tos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no
envejecen con crianza biológica. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma al-
mendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica
entre 15 y 17 grados.
MANZANILLA : Aunque las viñas del Jerez estén esparcidas por los nueve
términos municipales que vimos anteriormente, las bodegas de crianza tienen que
localizarse en Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de
Barrameda; en esta última ciudad las levaduras de flor se producen con mayor
vigor, debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras que en
Jerez o en el Puerto las levaduras están más activas en primavera y en otoño,
llegando a veces a desaparecer con el frío o el calor intenso, en Sanlúcar el
clima es más homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre el vino. Por
ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado,
sutil y tiene un color amarillo menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla.
Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre, personalmente creo
que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una
infusión de manzanilla.
AMONTILLADO : Cuando un Fino pierde la levadura de flor,continúa una crianza
oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta,
comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El
aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un
fino pasado, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama
Manzanilla Pasada. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes;
tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son
ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.
Vinos Encabezados hasta más de 17º-En ellos lógicamente no puede vivir la
levadura de flor, por lo que las botas en las que se envejecen no se deja una
parte de aire, sino que se llenan totalmente. El vino sufre sólo una crianza –
oxidativa, y el color va amarilleando cada vez más con el paso del tiempo hasta
alcanzar tonos muy oscuros. Es interesante notar que cuando observamos una copa
de Fino color amarillo pajizo y una copa de oloroso de color castaño muy oscuro
se tratan del mismo vino en origen (un blanco de uva Palomino) con los mismos
años de envejecimiento en madera (un mínimo de tres), sólo que el primero crió
con levadura de flor y el segundo no.
OLOROSO : Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez;
el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho
cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones
y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo