croquetas

Croquetas (1º parte)
Quizas pocas recetas son tan humildes como la receta base de las croquetas; harina, leche, y sal forman esta base simple , que agradece en su desarrollo de la imaginación del gourmet para crear verdaderas maravillas del paladar y del gusto.
Cualquiera que guste de este manjar las habrá visto, leido, escuchado o saboreado de mil maneras diferentes, con jamón o bacalao, las de cocido exquitisas y las de salmón ahumado excelsas, aquí entra el particular gusto por el agregado ingrediente que colorea y “endulza” la salsa madre.
Este humilde blogero, que algo de cocinillas tiene, ha heredado la receta que, a traves de su madre, le transmitió su abuela Antonia, y que me gustaría compartir con ustedes, no sin antes referirles que dichas croquetas ya han sufrido las más duras de las críticas, las que los clientes de un pequeño local que soño con grandes obras y tuvo el atrevimiento de ponerlas ante el respetable, siendo durante su vigencia el plato estrella del mismo.
Ahi va la receta:
3 litros de leche entera
2 cebollas medianas.
4 cuharadas soperas de aceite de oliva, suave.
7 cucharadas soperas colmadas de harina.
Sal y harina, huevo y pan rallado para el rebozado.
¿Simple verdad?. Pues el desarrollo no lo es menos; el aceite en una cacerola y pochamos la cebolla en juliana con la sal a fuego lento, tranquílamente, aproximadamente unos 40 minutos.No se preocupen los que no gusten de la cebolla pues con tanta cocción no serán capaces de identificarla, ya que se habrán fundido sus sabores en la salsa y sus benéficos efectos quedarán matizados con el resto de los ingredientes. No es mal comienzo, ¿verdad?. Una vez la cebolla esta casi caramelizada incorporamos la harina y removemos junto con la cebolla 2 minutos aproximadamente. De esta manera la harina va ganando toda la sustancia que la cebolla suelta. A continuación vamos incorporando la leche desde el carton, es decir sin calentar y poco a poco, según nos lo pida la propia salsa; como es bien sabido, esta salsa ha de estar removiendose no menos de una hora, así que tengan una radio cerca o llamen a alguien que les ayude a pasar el rato. Y ahí es donde yo he visto que fallan la gran mayoría de las croquetas, puesto que, lo cierto es que con apenas 10 minutos la textura ya esta conseguida, pero no el sabor. Ese sabor harinoso se anula con la cocción, y si creemos que añadiendole otros ingredientes la labor esta conseguida perdemos en tiempo; lo único que estamos haciendo es ocultar esos sabores harinosos, que no tengan duda que por algún lado saldrán. Con una hora o hora y cuarto de cocción de la leche con la harina y la cebolla tendremos la mejor de las bechameles posibles y es en este momento cuando habría que añadirle, si se quiere pues ya así estás exquisitas, algún otro ingrediente.
Por último, el rebozado sin mayor secreto: harina, huevo y pan rayado y listas para freir o para congelar.
La fritura igual de fácil, aceite bien caliente, de oliva suave por supuesto y visto y no visto, pues la salsa esta hecha y la croqueta solo necesita de su dorado , crujiente y a la mesa.
Que a ustedes les aproveche. César

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