Resveratrol

EL RESVERATROL.

os suena esta palabra imagino..asi que aqui os pongo unas notas de ella…para que todos vayamos aprendiendo un poco mas!

Decenas de plantas contienen esta sustancia que, curiosamente, ha sido identificada recientemente como uno de los componentes activos del Kojo-Kon, una medicina natural popular antiarteroesclerótica, muy usada en China y Japón.

Químicamente, el resveratrol es el trans-3,5,4′-trihidroxiestilbeno y se produce como defensa de las uvas viníferas ante la infección por hongos, especialmente frente al responsable de la botritis, el hongo Botrytis cinerea.

El compuesto se produce y se acumula en la piel de las uvas, por lo que su presencia en vinos macerados tintos es 10 veces superior a la de los vinos no macerados. También se sabe que su concentración decae con la maduración y coloración final de las uvas, coincidente con su mayor contenido en azúcar.

Ello se debe a que la enzima responsable de la biosíntesis del resveratrol compite con la enzima responsable principal de síntesis de las antocianinas coloreadas propias de la uva madura.

Parece paradójico, pero la concentración del resveratrol en las uvas disminuye si la infección por el hongo es demasiado intensa, es decir, que los máximos niveles del producto tienen lugar en uvas no demasiado maduras, sin demasiado contenido en azúcar o color, y que posean infecciones débiles.

Son, pues, uvas no muy tratadas con fungicidas, o uvas cultivadas naturalmente, biológicamente. Los procesos industriales de vinificación pueden afectar su concentración. Es interesante que entre las diversas sustancias usadas para la clarificación del vino, la gelatina, el agar, la bentonita o la albúmina de huevo no afecten tal concentración pero que la polivinilpirrolidona o el carbón la reduzcan muy sensiblemente. Por otra parte, el proceso de envejecimiento del vino en toneles y botellas (crianza, reservas, grandes reservas) tampoco hace disminuir la concentración presente del resveratrol.

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