sedimentos del vino

los sedimentos del vino los podemos resumir en 4 grupos:

* vegetales, propios de la epoca de la vendimia, comienzan a caer en el estrujado pero desaparecen del vino en un mes aproximadamente.

*cristales, procedentes de los acidos de las uvas (el ácido tartárico es el principal ácido que contiene el vino. Que se forma en la baya de la uva y que prácticamente no se ve alterada su concentración durante la fermentación (como sí ocurre con los ácidos málico y cítrico) , con el vino ya acabado el ácido tartárico se encuentra en equilibrio entre sus dos estados principales: estado ácido y estado sal. Las sales del ácido tartárico son básicamente dos, el tartrato neutro de calcio y el bitartrato de potasio. Ambas precipitan fácilmente (se forma cristalitos visibles a simple vista) cuando el vino se enfría.

Al embotellar vinos jóvenes, puede ocasionarse en la botella un leve precipitado de granos similares al azúcar. Se trata de los bitartratos. No tienen significado negativo sobre la calidad del vino en ningún sentido, excepto en el aspecto en botella, y denotan poca edad del vino.

*microbios: Los microorganismos predominantes en el vino son los mohos, las bacterias y las levaduras. Las levaduras realizan la fermentación y después desaparecen del vino, cuando ya no hay azúcar, pero en blancos y rosados pueden pervivir cierto tiempo y si el vino no se clarifica bien antes de ser embotellado pueden dar sedimento en la botella al cabo de cierto tiempo. Se trata de una levadura que no altera el vino pero sí su brillo, y cuando la alteración del brillo es fuerte se desvirtúa su aroma y sabor…
Las bacterias son las alteraciones más frecuentes de origen microbiano.

*materia colorante: El color del vino tinto se modifica durante su envejecimiento y, responsable de ello, es la materia fenólica de la uva y la materia fenólica de la madera de roble.
Las transformaciones son complejas pero las sustancias que participan en la coloración del vino son:
– Antocianos: son los responsables del color rojo de los vinos tintos
– Taninos: su función es la de dar estructura y cuerpo al vino.

los vinos tintos, la materia colorante en forma libre es poco estable y es sensible a las variaciones de pH, al oxígeno y al SO2, mientras que cuando esta se liga al tanino es más estable y menos sensible a las condiciones del medio.

la separacion de estos posos naturales se hace con los trasiegos que se realizan 3 o 4 veces al año…depende de cada enologo ya que “cada maestrillo tiene su librillo”. A pesar de ello la caida de las particulas es a veces muy lenta y se ayuda con los clarificantes.

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