Vinesenti: el vino se bebe y también se come

Desarrollar nuevos productos en la Alta Cocina supone un reto al alcance de muy pocos, si además se hace con un producto totalmente natural como el extracto de uva, es poco menos que lograr la cuadratura del círculo. Y eso es, precisamente, lo que Carlos Moro y Mario Sandoval han logrado con Vinesenti.

Vinesenti fue presentado recientemente en Madrid por los dos grandes culpables del invento: Carlos Moro, Presidente de Grupo Matarromera; y el chef Mario Sandoval, conocido por sus restaurantes Columbus y Coque. En un acto en el que se dio a conocer el producto y alguno de los platos a los que éste puede aportar todas sus cualidades.

¿Qué es Vinesenti?

Se trata de un producto desarrollado a partir de los polifenoles de la uva pero, ¿qué son los polifenoles? La prespuesta a esta primera pregunta es relativamente sencilla: uno de los antioxidantes naturales más eficaces que existen en botánica y que se encuentran principalmente en la piel y las pepitas de las uvas.

Algo más complicado es responder a qué es Vinesente: se trata un extracto polifenólico procedente de uva tinta Tempranillo de los viñedos de Matarromera en la D.O Ribera del Duero y de uva blanca Verdejo de la D.O Rueda. Se extrae a partir de los hollejos de las uvas, una vez prensadas tras el proceso de elaboración del vino y mediante un sistema de extracción único a nivel internacional que ha sido patentado por Grupo Matarromera.

Cuatro años de trabajo

Vinesenti es el fruto de una investigación y colaboración de más de cuatro años entre Carlos Moro y Mario Sandoval. Una prueba de lo meticuloso de este trabajo es que después de trabajar con más de 400 polifenoles han seleccionado sólo tres.

En cada envase de 250 gramos se concentran hasta 90 kilos de esas uvas seleccionadas D.O Ribera del Duero y Rueda, dando lugar a tres tipos de productos: Vinius, que es un extracto soluble; Vineterra, de uva tinta; y Vinubo, de uva blanca.

Como hemos dicho, Vinesenti es totalmente natural y aporta nuevas propiedades sensoriales en las elaboraciones que se utiliza, enriqueciendo y potenciando las propias de los platos en los que se utiliza.

Algunas de las recetas

Y como en todo en la vida, el movimiento se demuestra andando, así que los que tuvimos la suerte de estar en la presentación Restaurante Columbus pudimos comprobar de primera mano el resultado de usar Vinesenti en platos como canelón de rabo de Toro estofado Vinius, en el que el condimento aporta a la pasta una textura y sabor únicos, logrando un equilibrio perfecto con el relleno. O la merluza en salsa de Vinubo con espárragos, que tenía el punto aromático justo, dando como resultado un pescado con una salsa con sabor y textura perfecta.

La costilla de vaca glaseada con Vineterra, por su parte, presentaba un brillo que fue el preludio de una explosión e intensidad de sabor únicos en boca, como varios comensales comentaban, la sensación era la de “comer un trozo de vino”.

Finalmente, que Vinesenti también sirve para los postres lo demostró el sorbete de helado de vinius de uva tinta con chocolates picantes y su color y sabor únicos.

Con un precio que está por debajo de los 30 euros por 250 gramos –con los que se aseguran un buen número de usos ya que sólo hacen falta unos pocos gramos por litro- Vinesenti supone acercar a todos los públicos y todas las cocinas la innovación y las técnicas de la Alta Cocina.

Fuente. http://www.libertaddigital.com/chic/viajar-comer/2014-07-05/vinesenti-el-vino-se-bebe-y-tambien-se-come-1276523111/

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