LA VIÑA DE JEREZ : Recibe tradicionalmente más cuidados que cualquier otra,
hasta 24 trabajos diferentes a lo largo del año, incluyendo podas en verde,
cuando es necesario, para mantener una producción baja por hectárea, ya que la
máxima permitida es de 8.000 litros de mosto en la zona de Jerez Superior,y de
10.000 en el resto. La variedad reina del marco jerezano es la Palomino, que
ocupa más del 90 % de su viñedo, aunque recibe otros nombres como Listán (en
Sanlúcar de Barrameda), Horgazuela (en el Puerto de Santa María),Ojo de Liebre
(en Lebrija) y tempranilla (en Trebujena). Esta uva blanca produce vinos sin
gran afrutamiento, con cuerpo, de unos 12º de alcohol, baja acidez, un tanto
insípidos , y que nunca alcanzarían gran renombre si no se les sometiese al
complejo sistema de crianza jerezano. LA REGIÓN : Supera las 18.000 hectáreas de viñedo que se reparten por los
términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, Sanlúcar
de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera,
en la provincia de Cádiz, así como por Lebrija, en la provincia de Sevilla.
El clima es muy cálido como corresponde al sur de la península Ibérica, atempe-
rado por la cercanía del Atlántico y dominantes vientos de poniente y levante.
Hay tres tipos de tierras en Jerez; albarizas, llamada así por su color blanco,
formada por acumulación de diatomeas y algas microscópicas, son las mejores y
constituyen la zona conocida como Jerez Superior ; barros, de color oscuro y
arenas, de tonalidades doradas
ELABORACIÓN DEL JEREZ : ¿Como se elabora el Jerez?. Al vino joven de cada
año, ya terminado, que en la zona llaman sobretabla o vulgar y erróneamente
mosto, se le añade alcohol vínico incrementando su graduación natural desde
los 12º hasta los 15º, en el caso de los vinos que vayan a criar con levadura
de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.
El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble,
que allí se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental
con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de
Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los
taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y
delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría.
Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga
toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con
el sistema de soleras y criaderas; se trata de varias filas superpuestas de
botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de
cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña
porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al
mercado; el vacío dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de
otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el
vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un
corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino
nuevo de cada año.
Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del
vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las
cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez
nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y
cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no
quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla
de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que
el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es
la que da origen al concepto un vino de solera o a la expresión popular de
tener solera, para referirse a algo con tradición o antigüedad.